Schwäbische Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen

Method8 steps · about 1 hr 20 min

1. 1

   Step 1: Die Zwiebel (1 mittelgroße) schälen und fein würfeln. Karotte (1 mittelgroße) und Knollensellerie (60 g) schälen und in sehr kleine Würfel (ca. 3–5 mm) schneiden. Den geräucherten Speck (60 g) ebenfalls klein würfeln. Die Tellerlinsen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen; Tellerlinsen müssen normalerweise nicht eingeweicht werden, die Angaben auf der Verpackung beachten.

   Uses 1 mittelgroße Zwiebel · 1 mittelgroße Karotte · 60 g Knollensellerie · 60 g geräucherter Speck · Tellerlinsen

2. 2

   Step 2: Einen mittelgroßen Topf auf mittlere Hitze stellen. Den gewürfelten Speck (60 g) hineingeben und etwa 3–4 Minuten langsam auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Die Zwiebelwürfel (1 mittelgroße) hinzufügen und weitere 3 Minuten glasig dünsten. Karotten (1 mittelgroße)- und Selleriewürfel (60 g) hinzufügen und alles etwa 2–3 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Das Gemüse soll leicht Farbe bekommen, aber nicht dunkel werden oder anbrennen.

   Uses 60 g geräucherter Speck · 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt · 1 mittelgroße Karotte, gewürfelt · 60 g Knollensellerie, gewürfelt

3. 3

   Step 3: Die abgespülten Tellerlinsen zum Gemüse geben und das Lorbeerblatt (1) hinzufügen. Mit etwa 750 ml Rinderbrühe aufgießen und alles einmal aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Linsen bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen; den Deckel leicht geöffnet auflegen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser oder zusätzliche Brühe nachgießen. Tellerlinsen brauchen ohne Einweichen je nach Sorte und Alter ungefähr 40–60 Minuten; nach etwa 35–40 Minuten erstmals probieren. Die Linsen sind fertig, wenn sie vollständig weich sind, aber noch ihre Form behalten und nicht zerfallen. Essig erst nach dem Weichkochen hinzufügen, da Säure das Weichwerden der Linsen verzögern kann.

   Linsen köcheln · 60 minUses Tellerlinsen · 1 Lorbeerblatt · 750 ml kräftige Rinderbrühe · angeschwitztes Gemüse aus Schritt 2

4. 4

   Step 4: Sobald die Linsen weich sind, in einem separaten kleinen Topf 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und 20 g Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen oder Holzlöffel kontinuierlich rühren und das Mehl langsam goldbraun bis mittelbraun rösten (ca. 3–5 Minuten); darauf achten, dass die Mehlschwitze nicht verbrennt. Nach und nach etwa 150 ml heiße Flüssigkeit aus dem Linsentopf zur Mehlschwitze geben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die entstandene glatte Sauce zurück in den großen Linsentopf geben, alles gut verrühren und weitere 5–8 Minuten sanft köcheln lassen. Die Linsen sollten jetzt eine dickflüssige, cremige Konsistenz haben; wird die Sauce zu dick, etwas heiße Brühe oder Wasser unterrühren, ist sie noch zu dünn, einige Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen.

   Linsen binden · 8 minUses Butter · 20 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) · etwa 150 ml heiße Flüssigkeit aus dem Linsentopf · weich gekochte Linsen aus Schritt 3

5. 5

   Step 5: Das Lorbeerblatt entfernen. Zunächst 1 EL Rotweinessig hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Eine kleine Prise Zucker dazugeben, alles gründlich umrühren und probieren; nach Geschmack einen weiteren EL Essig hinzufügen. Der ideale Geschmack ist kräftig und herzhaft durch Speck und Brühe, leicht nussig durch die braune Mehlschwitze und deutlich, aber angenehm säuerlich durch den Essig.

   Uses gebundene Linsen aus Schritt 4 · 1 EL Rotweinessig, nach Geschmack bis zu 2 EL · Salz nach Geschmack · frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack · 1 kleine Prise Zucker · Lorbeerblatt

6. 6

   Step 6: In einem separaten Topf Wasser erhitzen. Sobald das Wasser heiß ist, die Temperatur reduzieren und die Wiener ins Wasser legen. Etwa 5–7 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Würstchen (4) aufplatzen.

   Wiener ziehen lassen · 7 minUses 4 Wiener Würstchen (Saitenwürstle)

7. 7

   Step 7: Die gekauften Spätzle (400 g) nach Packungsanleitung vorbereiten. In einer großen Pfanne 10–15 g Butter schmelzen, die Spätzle hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig in der Butter schwenken, bis sie heiß sind. Bei Bedarf eine kleine Prise Salz hinzufügen. Für klassische schwäbische Linsen mit Spätzle sollen die Spätzle weich und butterig bleiben; nicht scharf anbraten oder knusprig rösten.

   Uses 400 g frische Spätzle aus dem Kühlregal · Butter · bei Bedarf eine kleine Prise Salz

8. 8

   Step 8: Einen großzügigen Berg Spätzle auf den Teller geben und eine große Portion der sämigen Linsen daneben oder teilweise über die Spätzle geben. Jeweils zwei Wiener Würstchen dazu legen und nach Geschmack etwas zusätzlichen Rotweinessig über die Linsen geben. Traditionell wird in Schwaben häufig noch zusätzlicher Essig am Tisch angeboten.

   Uses butterige Spätzle aus Schritt 7 · abgeschmeckte Linsen aus Schritt 5 · 4 erwärmte Wiener Würstchen, je zwei pro Portion · nach Geschmack etwas zusätzlicher Rotweinessig